Cenando en el triángulo de las Bermudas

“La cocina comporta tantos disgustos, inquietudes e incluso peligros, que hay que honrar a quienes la practican y retribuirles con fama y prestigio, ya que sólo con dinero no se paga a un cocinero”.
GRIMOD DE LA REYNIÉRE

Desde el Olimpo de la gran crítica, esa que se aboca a la literatura, al cine, a la música, al teatro, al arte en general, se mira con desdén (con injustificado desdén) al noble oficio de la crítica gastronómica. De hecho, no es necesario ir tan lejos. Yo mismo sentí una leve desazón que atravesaba mi espíritu intelectual (o lo que va quedando de él) cuando se me informó del tema a tratar en esta columna.

Nada personal contra los críticos gastronómicos, es sólo que no soy un sibarita y el tema de la comida no me quita el sueño. Es decir, me gusta comer bien, pero no soy un explorador de nuevos restaurantes.

Se podría decir que en materia gastronómica también tengo mi propio canon: el “Rívoli”, magnífica trattoria italiana atendida por su propio dueño. “El Danubio Azul”, que según reza su slogan es “the best chinese food in town”. El “Pasta e vino”, finísimo y delicado restaurant italiano, y “Los Porteños”, picada obligatoria. Si quiero algo rápido en mi casa, recurro al “Sushi Phone Home”, o la “Pizza Sí”. Y hasta ahí no más llego.

Algo parecido me pasa con la crítica gastronómica, la que leo rara vez y por lo mismo conozco muy poco.

Pero bastó que empezara a reflexionar sobre este género para descubrir que se trata de un mundo multiforme y de enorme trascendencia.

A fin de cuentas la elección de un buen restaurant es crucial si pensamos que es comiendo o bebiendo que se cierran los grandes negocios, o se le pide la mano a la mujer amada o se celebran los cumpleaños. Es incluso comiendo y bebiendo que se sobrepone uno a la muerte.

A diferencia de lo que ocurre con cualquiera de las otras críticas, en el caso de la gastronómica, el objeto de la crítica es un elemento de primera necesidad. Porque claro, muchos podrán decir rasgando vestiduras que tal disco o tal película o tal libro les ha “salvado la vida”, pero en estricto rigor, nadie se va a morir si de un día para otro deja de leer, de ir al cine, al teatro, de escuchar música o asistir a una exposición. Por el contrario, nadie sobrevive más de un par de semanas sin alimentos ni líquidos. Así de simple.

Desde ese punto de vista, la crítica gastronómica se convierte de inmediato en un asunto de vida o muerte y de ahí en adelante, es imposible abordarla como un género menor. En Chile la crónica gastronómica constituye un género sólidamente instalado en la trama social, que cuenta con amplio espacio en diarios, semanarios y publicaciones.

Enrique Rivera, Pilar Larraín, Harriet Nahrwold, Rodolfo Gambetti, Pilar Hurtado, Daniel Greve, son algunas de las voces (¿o debería decir los paladares, o las lenguas, o las papilas?) más influyentes del gremio, integrantes todos del círculo de cronistas gastronómicos.

Cómo no mencionar a la señora Soledad Martínez, cuyo verdadero nombre es Laura Tapia, hecho que podría dar pie para escribir una novela completa.

Y es que si hubiera que nombrar a una matriarca, ésa sería sin duda esta distinguida dama, quien con sus treinta años de trayectoria ha hecho de la crítica gastronómica un asunto serio. Así lo afirma ella misma en una entrevista que ofreció al diario La Nación hace un par de años: “…esto se trata de una responsabilidad. Siento la satisfacción de haber ayudado con mis críticas al desarrollo gastronómico que tiene Chile ahora”.

Además (y aquí saltamos sorpresivamente a otro tema) es posible afirmar que es un gremio que manifiesta una saludable disposición a la hora de explorar los recovecos del lenguaje.

“Los sabores, absolutamente fundidos, entran orquestados y con decisión, haciendo que se sienta una controlada potencia”, dice Daniel Greve en una edición del semanario Qué Pasa para referirse a una hamburguesa del restaurant “Applebee’s”.

En un estilo menos grandilocuente, pero no por eso menos entusiasta, está Don Tinto, y sus inefables “pataches” en The Clinic, quien para referirse a La pamplona, plato estrella de “Parrillada la uruguaya” escribió: “Es una especie de arrollado que se hace con pechuga de pollo o pulpa de chancho y que está relleno con queso, tocino y pimentón. Todo esto viene envuelto en una fina tela de cerdo, que le llaman crêpe. Una vez armada, la pamplona se deja macerando un tiempo en chimichurri y de ahí se va a las brasas. Al momento de servir, se corta como si fuera arrollado y todas las cositas que lleva adentro quedan a la vista del espectador”.

En una cuerda similar, para don Vinicio de Cordeiro, autor de “Las patas y el buche” de Las Últimas Noticias, el alimento está indisolublemente ligado a la lujuria y la exacerbación de los placeres de la carne: “Aquí me siento mejor que en mi casa, rodeado del Chile real (no monárquico, por cierto), compuesto por taxistas, contadores, peonetas, secretarias, feriantes y abundantes ex presidarios que huyen de la llamada comida fiscal y disfrutan los condumios de la calle y la libertad, llenos de gozo, con sus rostros caneros enternecidos por el sabor de las guatitas con arroz y de las carbonadas. Junto a ellos, voy matando el hambre bolchevique a grandes bocados, combinando sin reservas, y muy eclécticamente, un enjundioso caldo de cabeza con un sánguche de sopaipillas con palta y pernil, humedeciendo todo con unos vinagrillos raspadores. La paz retorna a mi atribulada humanidad después de despacharme un segundo plato de porotos granados con mazamorra y de meterles diente sin clemencia a unas pancutras. Y alcanzo el nirvana con un trozo de sandía dulce y jugoso como beso de novicia en celo”, dice Cordeiro para referirse al puesto de Bella Gómez.

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Como es posible apreciar, la crónica gastronómica es un espacio abierto: “La experimentación (y no necesariamente la cocina molecular) inspira a este chef iniciado en la bioquímica. No estaba, pero su impronta estaba en los platos. ¿Quería transmitir la sensación de un campo sureño húmedo? Lo logra por medio de cosas como un filete asado a punto, sobre una fina cama de hongos y coronado con espuma de madera ahumada y gelatina de eucaliptos”, dice Carlos Reyes en el blog “Uno come” para referirse al restaurant Makandal.

En su espléndido libro La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile, la antropóloga y escritora Sonia Montecinos, habla de la empanada y la humita con conceptos que bien podrían haber sido extraídos de un tratado de sociología: “Detengámonos en lo envuelto”, dice Montecinos, “…se ha hablado mucho del carácter encerrado, “imbunchado” de los chilenos. El lenguaje de la humita y de la empanada podría estar configurando esta característica del encierro de lo que no se muestra a primera vista, pero que luego se despliega moldeado levemente por la cocción, como en la humita, o disperso y diverso como el pino de la empanada”.

Como se ve, la crónica gastronómica es un ente complejo, particular, único y original que se diversifica en cada uno de sus exponentes y que sorprende en cada una de sus vueltas. Por eso, nada mejor para rematar este artículo que experimentarla en persona, dejándome llevar por otro de sus más respetados cultores. En “Wikén” de El Mercurio, Esteban Cabezas dedicó todo un ramillete de tenedores al “Gaón”, un nuevo restaurant coreano.

Antes que Huaquiminán y Tolosa, yo ya había comido un par de veces en un excelente restaurant coreano de Patronato (de cuyo nombre no logro acordarme), pero de eso hacía mucho tiempo y siempre había quedado con ganas de volver. Además la crónica era elocuente: “Después de un largo peregrinaje probando la culinaria coreana, finalmente ha llegado la intensa hora de la felicidad. Con pocos meses de vida, se ha abierto un restaurante coreano que es funcionalmente amable con el público neófito. Y si esto no es la dicha, es una muy buena imitación”, planteaba el cronista. No había que seguir buscando.

Llegué al local un sábado por la noche, en grata compañía. Allí, dos mozos con acento argentino (curiosa combinación) se encargaron de atendernos y dado que no contaba con reserva (única recomendación de la crónica que dejé pasar), nos instalaron en un privado de un par de metros cuadrados al que los chicos llamaban cariñosamente “el triángulo de las Bermudas”. Y no porque la gente desapareciera ahí dentro, sino porque, como explicaron ambos por separado, esa mesa está tan aislada del resto, que muchas veces se olvidan de ella y pueden pasar horas sin que nadie la atienda.

A pesar la advertencia, la atención fue sumamente rápida y sobre todo amable. Los inconvenientes vinieron después. Primero, simulando cierto aplomo, pregunté por Sebastián, mozo que a juicio del cronista “se sabía la carta con una perfección casi clínica”. Sin embargo me respondieron que ninguna de las personas que trabajaba en el lugar respondía a ese nombre.

No me quedó más que mirar el menú, a pesar de que ya sabía lo que iba a pedir (que era exactamente lo mismo que había perdido el cronista). El nombre de los platos estaba en su idioma original y abajo su descripción en ideogramas. A todas luces un menú para neófitos, pero yo diría que para neófitos coreanos.

Tras un par de tensos segundos, empecé a pedir, intentando elegancia, pero bastó que dijera el nombre del primer plato, para que el mozo terminara recitando el pedido de memoria, lo que me hizo comprender rápidamente la cantidad de personas que después de leer la crónica debe haber llegado al lugar haciendo exactamente lo mismo. De hecho pensé en cuántas de las personas que estaban ahí en ese momento en el restaurant (y que yo no podía ver porque estaba encerrado en el Triángulo de las Bermudas) estaban ahí gracias a esa crónica y comprendí, como en una epifanía, que ser crítico de cocina es una hermosa labor.

La frase que cerraba ese artículo puede perfectamente usarse para definir a la crónica gastronómica en su totalidad: “…toda una experiencia. Intensa. Para la que conviene hacer reserva”.

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